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カレーの話とか

二週に一度位の頻度ではカレーを作ってるのですが、折角なのでカレーの作り方について色々調べてみた。

基本的に全部好み次第って話で終わっちゃうのですが、全体的に話題に上るのが玉葱の話ですね。
(次は野菜を炒めるかどうかとかかな?)

玉葱は飴色になるまでじっくり炒めるのが絶対条件!! らしいです。
斯く言う私も玉葱を八玉ほど微塵切りにして炒めていた事もあります。
ですが、待てよと。
何故玉葱を炒めるのでしょうか。
それは、玉葱の主成分である硫化アリル(辛味成分であり目にしみるアレです)が加熱により揮発・分解しやすい性質である事を利用して、甘味のみを残そうとしているからです。(糖類は揮発・分解し難い為だそうです)
コレって加熱ができればどんな方法でも問題無いんじゃない?

茹でたりするのに比べた炒めのメリットは、カラメルやメラノイジン等の香り成分が比較的多く発生する、水分の蒸発により甘味が凝縮される、炒める事により玉葱の組織が崩され甘味成分が舌に触れやすい、糖類は水溶性である為にスープ等に溶け込んでしまう、と言う事らしいです。

日本のカレーって煮込む系統ですよね?
水分の蒸発による凝縮は結局水分の中に玉葱を入れるから意味がないし、下に触れるかどうかも同上。水溶性云々も何をかいわんや、であります。

ぶっちゃけ圧力鍋に放置でも変わりないよね。

結論として多分あれはインドカレー用の話なんだろうなぁと思うわけです。

野菜を炒めるのは煮崩れを防ぐ為らしいね。
正直煮崩したい私には余り関係ないぜ!

私は芋類は別添えタイプです。
煮崩す派だから舌触りが悪くなっちゃうし保存に向かなくなるからね。
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